अन्नं हे पूर्णब्रम्हं (१)

अचानक पाऊस कोसळायला लागला. अनंत हस्ताने वरूण राजा, पृथ्वीवर जलाभिषेक करीत होता. पावसाचा एकंदरीत नूर पाहता, त्याचा लवकर परतण्याचा विचार काही दिसत नव्हता. आम्ही चांगलेच अडकलो होतो. 

सकाळी बाहेर पडताना तर छानसे ऊन होते. आभाळात काळे ढगही नव्हते. पूर्ण दिवसभर पावसाची जराही चाहूल नव्हती. पण अचानकच सारे पालटले होते. त्या वेळी आमच्याकडे कार नव्हती. येणाऱ्या जाणाऱ्या टॅक्सी प्रवाशांनी भरलेल्या, कॉल करूनही उपयोग होत नव्हता. "तुम्ही रांगेत आहात" असा निरोप सतत मिळत होता. सगळीकडे ओल आणि गारठाही वाढत होता. मनात आले, आत्ता आम्ही भारतात असतो तर .. निदान कुठे वळचणीला आडोसा मिळाला असता. एखादी चहाची टपरी, गाडी सापडली असती. त्या मुसळधार पावसात गरम, वाफाळलेला चहा तरी मिळाला असता. 

बऱ्याच काळानंतर एक टॅक्सी मिळाली. खरं म्हणजे संध्याकाळी घरी येताना एखाद्या बऱ्याशा हॉटेल / रेस्टॉरंटला भेट देण्याचा बेत होता, पण त्यावर अक्षरशः पाणी पडले होते. देवाची लीला.. दुसरे काय म्हणणार? त्या संततधारां मध्ये टॅक्सी चालक कसा वाट काढत होता देवजाणे. कारण समोरचे काहीच दिसत नव्हते. मला आता काळजी सतावत होती, घरी गेल्यावर स्वयंपाकघरात काही करावे लागणार. आठवून बघत होते, पण पटकन तयार होईल असा कुठलाच पदार्थ सुचेना. दिवसभराच्या हिंडण्या फिरण्याने भरपूर दमणूक झाली होती. त्यामुळे काही करायचा उत्साह नव्हता. 

घरी आल्यावर कुकर लावला. थोडे पापड भाजले. गरम गरम वरणभात, त्यावर किंचित साजुकतुप, लिंबाची फोड आणि करकरीत कैरीचे लोणचे. सोबत भाजलेला पापड होताच. दिवसभर फिरून आणि थोडेफार पावसात भिजून आलेला थकवा कुठल्या कुठे गेला. अगदी साधासा पदार्थ, पण आत्मारामास तृप्ती देणारा. 

तसा "भात" हा पदार्थ रोजच्या सवयीचा. आम्ही कोकणस्थ.. भात नसेल तर जेवण अपूर्णच आहे, असे समजणारे. काहीजण म्हणतात, "-जेवणाच्या सुरवातीला पहिला वरणभात, मग मधला भात, आणि शेवटचा ताक भात असे कोकणस्थांचे जेवण असते." यातील अतीशयोक्ती आणि विनोदाचा भाग सोडला, तरी हे खरे आहे की भात हा रोजच्या जेवणातील अविभाज्य आणि अनिवार्य घटक आहे. 'अती परिचयाने अवज्ञा' म्हणतात ना, तसे काहीसे आहे याच्या बाबतीत. 

आता साधा वरणभातच बघा ना... वाटतो साधासा, पण तसे नाही हं. थेंबभर वरण असलेली भाताची मुद नसेल, तर नैवेद्याचे ताट अपुरे राहते. लग्नाच्या पंक्तीत पानात वाढला जाणारा पहिला पदार्थ वरणभातच. त्यानंतर वाढला जातो काजुच्या पाकळ्या असलेला मसालेभात. नंतर अळूच्या भाजीबरोबर, साधा पांढरा भात हवा का म्हणून विचारायला वाढपी येतात. 

भाताची साथ माझ्यासारख्या गृहिणीला तर फारच मोलाची वाटते. कमी वेळात आणि अगदी अल्प कष्ट करून, खात्रीने चांगलाच होणारा पदार्थ दुसरा कुठला नाही. जेव्हा बाळाच्या बाळमुखात इवले इवले नवीन दात दिसू लागतात, तेव्हा त्याला वरणभातच देतात. अगदी पाणीदार वरण करून त्यात मऊ शिजवलेला भात. वर साजुक तूप आणि कणभर मीठ. मुलांच्या आहाराची सुरूवात अशीच होते. 

रोजच्या जेवणात आमटी-भात तर असतोच. पण कधी कधी नुसता तूप, मीठ, भात सुद्धा छान वाटतो. त्या तूप, मीठ, भातात जरा मेतकूट असले, की मेतकूट भात. दूधभात किंवा दहीभात देखिल अडीनडीला चांगलेच उपयोगी पडतात. पूर्वी रेल्वेने लांबच्या प्रवासाला जायचे असेल, तर घरून जेवणाचा डबा घेऊन निघत असत. त्यावेळी दहीभात, आणि बटाट्याच्या काचऱ्यांची परतलेली भाजी, हे पदार्थ ठरलेले. त्यावेळी भातात थोडे दही आणि थोडे दूध घालायचे. म्हणजे जेवणाच्या वेळेपर्यंत भातातले दही खूप आंबट होत नाही आणि भात कोरडासुद्धा होत नाही. .

यातही माझा आवडता प्रकार म्हणजे सायभात. तापवलेल्या दुधावर जमा झालेली साय भातावर घ्यायची. थोडे मीठ आणि करकरीत कैरीचे लालभडक लोणचे चवीला. अशावेळी भात गरमच असला पाहिजे, अगदी वाफाळणारा आणि शक्यतो सुवासिक आंबेमोहर तांदूळाचा. पण आता कॅन मधल्या दुधावर सायच नसते. आणि इथे आंबेमोहर तांदूळ पण मिळत नाही. असो.. 

आजारपणात तोंडाला चव नसते. औषधे घेऊन घेऊन, इतर काही खायची इच्छाच नसते. अशावेळी तांदूळाची पेज मदतीला येते. किंचित मिठाची कणी घालून शिजवलेली गरम पेज, चवदार तर लागतेच, आजारी माणसाला तजेलासुद्धा देते. 

भाताचा खरं म्हणजे चविष्टं पण उगीचच हिणवला जाणारा आणखी एक प्रकार म्हणजे फोडणीचा भात. त्यात फोडणीबरोबर थोडे दाणे असले की मज्जा येते. बऱ्याचदा उरलेला शिळा भात वापरून हा करतात. पण माझ्या लेकाला (आणि मला सुद्धा) हा इतका प्रिय आहे, की कधी कधी त्याच्यासाठी मी ताजा भात शिजवून मग फोडणीचा करते. खरच चांगला लागतो. 

धरी कधी पोळी/भाकरी नसेल, अथवा करायचा कंटाळा आला असेल तर मुगाची खिचडी सगळ्यांनाच चालते. कढीपत्ता घालून केलेली फोडणी, वरून ओलं खोबरं (नारळ), आणि कोथिंबीर असेल तर छानच. बरोबर ताकाची कढी नाहीतर नुसते दही सुद्धा चालून जाते. लोणचे, पापड बाजूला असतातच. 

मी अशी कथा ऐकली आहे की, दिल्लीचा जो शेवटचा बादशहा होता त्याच्या पाकशाळेतील खिचडी हा एक लोकप्रिय प्रकार होता म्हणे. शाही पाहुण्यासाठी आवर्जून ही खिचडी बनवली जात असे. यात कितपत तथ्य आहे माहिती नाही. परंतु शाही आचारी बनावीतही असतील अशी खिचडी, कधी कधी त्यांना बिर्याणी करण्याचा कंटाळा येतही असेल. 

तर अशी ही खिचडी. कधीही, कुठेही आणि कुणालाही चालेल अशी. आजारी लोकांची तब्येत सुधारायला लागली आणि पथ्यपाणी संपले, की सुरवातीला मऊ शिजवलेली आणि भरपूर साजुक तूप घातलेली खिचडी देतात. आजारपणाने गेलेली चव परत येते. 

तशी एक वऱ्हाडी खिचडी पण असते. मूग डाळी ऐवजी, तुरडाळ वापरून करायची. शिजलेल्या डाळभातावर वरून फोडणी द्यायची. यामध्ये तळलेली लाल मिरची असते. पण याला वऱ्हाडी खिचडी का म्हणतात माहिती नाही. ही खिचडी देखिल करायला सोपी आणि चवीला अत्यंत स्वादिष्ट असते. 

भाताचा माझ्या घरातील एक अत्यंत लोकप्रिय प्रकार म्हणजे पुलाव. पंचरंगी पुलाव दिसतो पण सुंदर. साजुक तुपामध्ये मिरी, दालचिनी आणि दोनतीन लवंगा घालून त्या जरा तडतडल्या की शिजलेला मोकळा भात घालायचा. शक्यतो बासमती तांदूळ वापरून करावा. त्यात थोड्या काजुच्या पाकळ्या असाव्यात. असा पुलाव पारंपरिक भारतीय पदार्थांबरोबर चांगला वाटतोच, परंतु समिष पदार्थांबरोबर देखिल चालतो. पुलाव जास्त मसालेदार नसतो. त्यामुळे खूप मसालेदार पदार्थांबरोबर तो नेहमी चांगला लागतो. कारण चवीचे संतुलन साधले जाते. 

तसाच जिरा राईस सुद्धा करायला एकदम सोप्पा. थोडे काजू आणि मटार दाणे असले की दुसरे काहीच लागत नाही. याच्या बरोबर वरून लाल मिरची असलेली फोडणी घातलेले वरण छान लागते. कोणतेही समिष पदार्थ किंवा मटर पनीर, पालक पनीर इ. सारख्या मसालेदार पदार्थांसोबत खरच छान लागतो. 

आणखी एक भाताच प्रकार, जो परंपरागत महाराष्ट्रीयन नाही, पण आमच्या घरात तरी चांगलाच रूळलाय .. तो म्हणजे टोमॅटो राईस. लालबुंद, रसदार टोमॅटो जरा उकळत्या पाण्यातून काढायचे. म्हणजे त्याच्या साली सुटून येतात. मग मिक्सर मध्ये फिरवायचे. फार वेळ नाही जरूरी. नंतर ही प्युरी बासमती तांदुळाच्या अर्ध्या शिजलेल्या भातात घालायची. आणि भात पूर्ण शिजवायचा. त्या भातात आधीच मिरी, दालचिनी असतेच वरून थोडे काजू. अप्रतिम चव येते. टोमॅटो राईस आहे म्हणून रंग लाल असलाच पाहिजे असे काही नाही. याबरोबर तळलेला पापड किंवा पोह्याची मिरगुंड छान लागतात. या भाताबरोबर इतर कुठला पदार्थ नसला तरी चालते. 

सणासुदीला किंवा लग्नं, मुंजी सारख्या कार्यक्रमात हमखास केला जाणारा भाताचा प्रकार म्हणजे मसाले भात. अत्यंत राजस असा हा पदार्थ आहे. तितकाच काळजीपूर्वक करावा लागतो. यात वापरलेल्या विविध मसाल्यांच्या प्रमाणाचे संतुलन बिघडले, की याची चवही बिनसते. परंतु योग्य पद्धतीने आणि प्रमाणाने केलेला मसालेभात, अत्यंत चविष्ट लागतो. यावर खोबरे कोथिंबीर असायलाच पाहिजे. नारळ नसेल तर किसलेले कोरडे खोबरेही चांगले लागते. पूर्वी जेव्हा कुठल्याही कार्यात, जेवणाच्या पंक्ती असत. तेव्हा वाढपी एका मोठ्ठ्या ताटात मसालेभात घेऊन येत. त्याच्याबरोबर तुपाचे भांडे घेऊन आणखी एक जण असायलाच पाहिजे. वाढपी जेवणाऱ्याच्या ताटात, भातवाडीने मसालेभात वाढणार, आणि लगेच त्याच्या सोबतचा, त्यावर पातळ केलेले साजुक तूप वाढणार. ही पद्धतच होती. आजकाल आपले ताट हातात घेऊन, स्वतःच वाढून घेण्याची विलायती पद्धत आली आहे. कुणाला फारशी पसंत नसली, तरी सोयिस्कर म्हणून चांगलीच रुळली आहे. त्यामुळे ते वाढपी आजकाल दिसत नाहीत. पण मसालेभाताची आवर्जून उपस्थिती असतेच असते. 

भाताचा आणखी एक उच्चभ्रू प्रकार म्हणजे नारळी भात. प्रत्येक मराठी घरात नारळी पौर्णिमेला तो असायलाच हवा. परंतु इतरवेळी केला तरी तितकाच चांगला वाटतो. खोवलेला नारळ आणि गूळ घालून शिजवला जातो. त्यात आवडीनुसार काजू, बेदाणे पेरायचे. साजूक तुपाचा वापर मात्र सढळ हाताने करावा. थोडे केशर असले की आणखीनच छान. याच्याबरोबर इतर कुठलाही पदार्थ नसला तरी चालतो. 

काहीजण गूळा ऐवजी साखर वापरून साखर भात करतात. तो पण चवीला चांगलाच लागतो. 

भाताचा एक चमचमीत, मसालेदार प्रकार म्हणजे बिर्याणी. माझ्याकडे शाकाहारी किंवा मांसाहारी अशी दोन्ही पद्धतीची बिर्याणी केली जाते. परंतु जास्त आवडीची मांसाहारी. चिकन, बिर्याणी, मटण बिर्याणी आणि फिश बिर्याणी. या मध्ये बासमतीच तांदूळ असायला हवा. दुसऱ्या कुठल्या तांदुळाची तितकी खास वाटत नाही, असे माझे मत आहे. बिर्याणी करणे अत्यंत वेळखाऊ काम आहे. त्यामुळे रात्रीच्या जेवणासाठी हवी असेल तर दुपारीच करायला सुरवात करावी लागते. म्हणजे वेळेत तयार होते आणि बरोबरीचे इतर पदार्थ करायला वेळ हाताशी राहतो.  

यात अर्धा शिजलेला भात (बासमतीचा) आणि चिकन, किंवा मटण असे एकावर एक थर लावायचे. (शाकाहारी अथवा फिश बिर्याणी करताना असे थर न लावता बिर्याणी शिजवायची असते.) त्यावर गरम दुधात केशर घालून ते केशरी दूध भातावर शिंपायचे .. अगदी थोडे हा. मग त्या लावलेल्या थराच्या मध्यभागी खळगा करायचा. कोळशाचा एक जळता छोटा तुकडा तुपात भिजवून त्या खळग्यात ठेवायचा. वरून घट्टं झाकण घालून मंद आचेवर चांगली तासभर शिजवायची. कोळसा नसेल तरी हरकत नाही. तशीच नुसती शिजवून देखिल चव चांगलीच लागते. कांदा उभा चिरून तळायचा. तो तळलेला कांदा या बिर्याणीवर पसरून द्यायचा. घरच्या घरी शाही बिर्याणी तयार. बिर्याणी बरोबर दही बुंदी (बुंदीरायता) चांगली लागते. किंवा दह्यामध्ये उभा चिरलेला कांदा, किंचित तिखट किंवा बारीक चिरलेली हिरवी मिरची आणि मीठ घालून देखील चालतो. बरोबर एखादा तळलेला पापड असेल तर छानच. बिर्याणीचा बेत असेल तेव्हा इतर पदार्थ नसले तरी किंवा अगदी थोडे असले तरी चालतात. 

आजकाल सर्रास चायनीज म्हणून खपणारा, 'शेझवान राईस'. भारतात येता जाता रस्त्यांवर चायनिज पदार्थ विकणारी जी लहानमोठी दुकाने, टपऱ्या दिसतात, तिथे हमखास अढळणारा. नव्यापिढीमध्ये खूप लोकप्रियता मिळालेला असा पदार्थ. याचा शाकाहारी अवतार देखिल चांगला लागतो. बाहेर मिळणाऱ्या शेझवान राईस मधे, भरपूर लाल रंग घातलेला असतो. त्यामूळे तो अक्षरशः लालभडक रंगाचा दिसतो. मी जर घरी केला असेल , तर इतका रंग वापरत नाही. 

खर म्हणजे हा अस्सल चायनीज पदार्थ नाहीये. कारण कुठल्याही चिनी खाद्यगृहामध्ये, मी तरी हा पदार्थ नाही बघितला. फक्त भारतीय हॉटेल्स मध्येच हा मिळत असावा. पण तरीही कधी कधी चांगला लागतो. शेझवान सॉस तयार विकत मिळतो. पण घरी केलेला जास्त चांगला लागतो असं मला वाटतं. भरपूर लाल मिरच्या, तेलामध्ये शिजवून / तळून घ्यायच्या. त्यात सेलरीची देठे घालून त्याची पेस्ट करायची. त्या लाल मिरच्यांनी हाताची, डोळ्यांची आग होते. पण एकदा पेस्ट केली की फ्रीज मध्ये दोन-तीन महिने टिकते. 

चिकन फ्राईड राईस आणि एग्ज राईस हे विलायती प्रकार बऱ्याचवेळा केले जातात. चवदार आणि सगळ्यांनाच आवडतील असे. करायला जरा वेळ लागतो खरा. तसेच या साठी लागणाऱ्या साऱ्या वस्तू जमवायला लागतात. कारण आपल्या नेहमीच्या वापरातले पदार्थ, मसाले यात वापरले जात नाहीत. पण या बरोबर दुसरा कुठलाच पदार्थ करायचा नसतो ही एक जमेची बाजू. सगळ्याच मुलांच्या आवडीच्या पदार्थांच्या यादीतले हे दोन. टीव्ही बघताना किवा व्हिडिओ गेम्स / कॉंप्युटर गेम्स खेळता खेळता सहजपणे संपून जातात. कधी कधी नेहमीच्या पेक्षा वेगळे काही, म्हणून मोठ्यांनाही बरे वाटतात. 

हे सर्व मला माहीत असलेले, आणि माझ्या मराठी मध्यमवर्गीय घरात नेहमी केले जाणारे भाताचे प्रकार. पण माझी यादी/माहिती फारच तोकडी आहे याची मला जाणीव आहे. नुसते भारतातच बघायचे, तर प्रत्येक प्रांताचे अनेक वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थ आहेत. भारताची खाद्यसंस्कृती संपन्न आणि विविधतेने नटलेली अशीच आहे. त्यातील नुसते भात आणि तांदुळाच्या पदार्थांविषयी लिहायचे म्हणले, तरी एक लहानशी पुस्तिका सहज तयार होईल. 

पतिदेवांच्या नोकरीमुळे मला थोडाफार परदेशी प्रवास घडला. वेगवेगळ्या देशातील पदार्थांची चव घ्यायची संधी मिळाली. थायलंड, इंडोनेशिया, चीन, सिंगापूर इ आशियाई देशांमध्ये भात किंवा तांदुळापासून बनवलेले पदार्थ, त्यांच्या खाद्य संस्कृतीचे प्रमुख घटक आहेत असे लक्षात आले. सर्वसामान्यपणे एखादा समिष पदार्थ आणि बरोबर राईस किंवा नूडल्स, हीच त्यांची भोजनाची पारंपरिक पद्धत. 

युरोप, अमेरिका सारख्या पाश्चिमात्य देशात मात्र भाताचे अस्तित्व फारसे दिसत नाही. त्यांचे जे पदार्थ आहेत, त्या यादीत भात फारच अभावाने आढळला. अर्थात हे मी माझ्या अत्यंत सिमीत आणि संकुचित अनुभवाच्या आधारावर म्हणते आहे. आजकाल जागतिकीकरणामुळे जगात कुठेही, कोणत्याही प्रांताचा पदार्थ मिळू शकतो. चायनीज किंवा थाई किंवा भारतीय रेस्टॉरंट्स सगळीकडेच असतात. त्यामुळे तिथे त्यांचे सर्व पदार्थ मिळू शकतातच. त्यामुळे भात अजिबात मिळतच नाही, असे नाही. 

अधुनिक जीवनशैली विषयी सल्ला देणारे सांगतात, भात खाणे सोडा. भाताच्या दुष्परिणामांची यादीच देतात. पण हे जमावे कसे? आम्हाला तर सांगितले जायचे, रोज थोडा तरी भात खावा, म्हणजे सारखी सारखी भूक लागत नाही. पण नवीन पिढीला ते काही पटत नाही. वजन आणि मापे नियंत्रणात ठेवण्यासाठी इतक्या चवदार पदार्थाची उपेक्षा केली जातेय.

काळानुसार सारेच बदलते. आणि ते बदल स्वीकारण्यात शहाणपणा आहे हेही पटते. त्यामुळे आजकाल आमच्या घरी देखिल भात तितका नियमितपणे शिजत नाही. उकडलेल्या भाज्या, फळे, फळांचे रस आणि काय काय याची चलती असते. पण कधी कधी मनाच्या अगदी तळापासून इच्छा होते, थोडातरी भात हवाच. मग मी कुकर काढते. "तू तुझ्यापुरताच कर हं, मला नकोय", अशा सूचना ऐकून न ऐकल्यासारख्या करते. कुकरमधून वाफाळलेल्या भाताचे भांडे जेव्हा बाहेर काढते, तेव्हा विरोधकांचा निश्चय जरा डळमळतो. " तुला नकोय ना? " असं विचारल्यावर उत्तर येते, " बरं आता केलाच आहेस तर थोडा दे. " मलाही बरं वाटते. आणि खात्री पटते, बदल होतच असतात, पण संस्कृतीचा पाया अबाधित असतो.